16 febbraio 2011

Tarte Tatin di Pere al Cioccolato

Posted in dolci & desserts, Francia, Le mie ricette, torte e crostate tagged brisèe, caramello, cioccolato fondente, france, pere, tatin a 1:06 PM di pixel3v

La Tarte Tatin è un dolce tipico francese a base di mele, caratteristico per il suo essere “rovesciato”: la leggenda vuole, infatti, che tale torta sia nata da una dimenticanza di una delle sorelle Tatin, che aveva infornato le mele caramellate dimenticando di rivestire la teglia con la pasta brisèe, pasta che fu quindi posta al di sopra dell’impasto  (quindi, è solo nella preparazione che è rovesciato, perché poi lo si serve “da diritto”!)…
La qui presente però non è una Tarte Tatin classica, ma una Tarte Tatin di Pere al Cioccolato… Con una storia tutta sua 🙂 E’ stata Maria Giovanna, la mia amica che ci ha ospitati in Calabria la scorsa estate, a chiedermi di preparare questa torta: lei l’ha fatta diverse volte seguendo questa ricetta, e per quanto il sapore sia sempre ottimo, lei non riesce, dice, a far avere a questa torta un aspetto decente, o meglio, non riesce a farla  a fette ed a servirla nel migliore dei modi perché le rimane molto umida. Ci ho provato io qui, quindi, e già che ci sono vi spiego anche una cosa, che nessuno mai dice, ma che è fondamentale per la Tarte Tatin…

Dunque. Partiamo dal “com’è fatto”: la Tarte Tatin è costituita da una base di mele (o pere, nel mio caso, o comunque di frutta in generale) che vengono caramellate in una padella con il burro e lo zucchero e da una sfoglia di pasta rigorosamente brisèe che viene posta sopra alla frutta solo in un secondo momento. In questa padella, la frutta in questione viene sistemata con cura a pezzi grossi e mai mescolata. Perché? Perché la suddetta padella è praticamente il nostro stampo da forno! Quindi, sì, si potrebbe pure caramellare le mele o le pere o quel che si vuole e poi trasferire il tutto nello stampo da dolce, ma in teoria non è così che si fa… C’è bisogno, quindi, o di una teglia da forno in pirex, che può essere usata anche sui fornelli, oppure di una pentola/padella da fornelli che può essere usata anche in forno, il che significa però che tale pentola/padella deve essere completamente d’acciaio e non avere manici in plastica.
Questa sarebbe la teoria: la pratica è tutta un’altra cosa. Vi racconto le cose come stanno: ci ho provato, io, a seguire ‘sto metodo del cavolo, con una pentola senza manici in plastica che poi ho messo in forno (non avendo pirofile che possano stare sul fornello, la cosa si complica non poco)… Ma la pentola troppo alta ha fatto sì che, una volta sfornata, la mia Tarte Tatin si fosse pure completamente sformata (non so se riuscite a capire, ma con la pentola troppo alta, è troppo lungo il “salto” che la torta fa prima di poggiarsi sul piatto da portata quando la rigiriamo!)… Conclusione: ci ho riprovato con il metodo “fai-da-me”: frutta caramellata in padella e poi trasferita in uno stampo da forno rotondo e rigorosamente basso… Tutta un’altra storia 😀

Un’ultima cosa: io preparo la brisèe secondo la mia ricetta (vabbè, “mia” nel senso che ormai l’ho fatta mia, ma la ricetta è del Cavoletto!)… Ci ho aggiunto però il cioccolato fondente, nell’impasto, come vuole la ricetta di Maria, quello sì!
Ok, fatte tutte le dovute premesse, direi di cominciare…!

INGREDIENTI (per una torta rotonda, diametro 24 cm)
Per la pasta brisèe al cioccolato(*)
200 gr. di farina 00
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di zucchero (o di fruttosio)
50 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di burro (freddo di frigo)
1 tuorlo
2 cucchiai d’acqua fredda
Per il ripieno
6 pere (io ho usato le Conference e le Abate)
1 limone
30 gr. di burro + quello per imburrare padella e stampo
75 gr. di zucchero (o 55 gr. di fruttosio)

PREPARAZIONE
Impastate velocemente farina, sale, zucchero (o fruttosio), cioccolato grattugiato e burro (mi raccomando, che sia freddo!) con le dita fino ad ottenere un composto granuloso; unite il tuorlo e l’acqua, impastate ancora finché la pasta non sarà morbida ed elastica, quindi avvolgete con un foglio di pellicola e fate riposare al fresco per 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 220 ° C. Sbucciate le pere e tagliatele a metà nel senso della lunghezza, eliminate il torsolo e ponetele in una ciotola cospargendole con il succo del limone per evitare che anneriscano. Prendete una padella bella larga (il cui diametro si avvicini il più possibile a quello della tortiera che andrete ad usare – meglio se la padella è un pelo più grande della tortiera, che poi in cottura le pere ritirano e poi nello stampo ci stanno troppo larghe) ed imburratela completamente, bordi compresi; disponete sul fondo anche dei ciuffetti di burro, lasciandone da parte un po’ per la superficie, quindi cospargetevi metà dello zucchero. A questo punto unite le pere sistemandole ad incastro cercando di non lasciare spazi vuoti, con la parte panciuta rivolta verso il fondo della teglia e la parte più grossa rivolta verso i bordi; distribuitevi il restante burro a fiocchetti e spolverizzate con lo zucchero restante, quindi lasciate caramellare a fuoco medio/basso, coperto, per circa 15 minuti, senza mai spostare nulla ma solo prelevando, con un pennello, un po’ di fondo di cottura ogni tanto per spennellare anche la parte delle pere che non è a contatto con il fondo della teglia. Trascorsi i dieci minuti togliete il coperchio e lasciate ancora sul fuoco per altri 10 minuti circa, o comunque fin quando lo zucchero sarà ben caramellato (si vede dal colore: ambrato, ma non troppo scuro, che sennò il caramello brucia e diventa amaro!) ed il liquido di cottura sarà un po’ ritirato e soprattutto addensato; a questo punto spegnete il fuoco e lasciate intiepidire le pere.
Stendete la pasta brisèe col matterello e ricavatene un disco rotondo dal diametro largo quanto la vostra tortiera; trasferite le pere, scolandole una ad una, nello stampo da torta, anch’esso imburrato, sempre tenendole a pancia sotto e sempre incastrate perfettamente tra di loro. Posate la pasta brisèe sulle pere ricoprendole bene e non “rincalzatela” (non so se è un termine nazionale o solo toscano, ma è quell’azione che si compie quando si rifà il letto, che si rimboccano le coperte sotto al materasso…!) ai lati, ma tagliate via la pasta in eccesso cercando di farla aderire in modo preciso ai bordi. Praticate dei fori sulla pasta con una forchetta, quindi infornate per circa 40 minuti, finché la pasta non sarà bella croccante: a questo punto sfornatela, con un coltello staccate prima la pasta dai bordi, se ci fosse bisogno, quindi sformatela immediatamente (la ricetta di Maria dice invece di aspettare, ma la realtà è che più si aspetta a rigirare la torta, più è facile che la frutta resti incollata alla teglia causa raffreddamento del caramello!) capovolgendola su un piatto da portata (fate attenzione perché 1- la teglia brucia ovviamente e 2- potrebbe fuoriuscire del caramello, che brucia più della teglia!).
Servite tiepido, accompagnando con una pallina di gelato alla crema, con della panna montata o con della crema chantilly, se volete fare come i francesi… Io credo però che per noi italiani questa torta sia completa già così, no? 😉

(*) con queste dosi di pasta ce n’entrano due, di Tarte Tatin… O smezzate le dosi (ma io non sono capace di dimezzare un tuorlo, provateci voi!), oppure ne usate metà, di pasta brisèe al cioccolato, e l’altra metà la congelate, come ho fatto io 🙂

E dopo le premesse, le conclusioni: la mia Tarte Tatin col metodo “fai-da-me” (che vedete nelle foto) era molto più presentabile di quella preparata col metodo tradizionale… Maria, mi sa che ho capito dove sta l’inghippo 😉

Vi lascio all’ascolto di un pezzo tanto bello quanto triste… Quello che ci vuole per questa giornata uggiosa di metà settimana 😉 Beccatevi Damien Rice & Lisa Hannigan con 9 Crimes…

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