17 novembre 2010

Confettura di Castagne Profumata al Rum

Posted in Le mie ricette, marmellate, confetture e conserve tagged castagne, confettura, marmellata, marron glacès, marroni, sciroppo, sterilizzazioone, vasetti a 1:20 PM di pixel3v

Le castagne, le castagne… Credo sia la prima volta che resisto alla tentazione di buttarle sul fuoco e mangiarmele belle abbrustolite… Anzi, ne sono proprio sicura, è la primissima volta. A mia madre piacciono tanto le cosiddette “ballotte” (a Lucca dicesi “ballocciori”), le castagne semplicemente bollite, io invece le detesto. Così, quando è tornata a casa con un vasetto di marmellata di castagne di montagna, io già partivo prevenuta:” tzè, la marmellata di castagne…”. Le castagne per me son le caldarroste, le “bruciate”, come si dice da queste parti, e basta. Il saporino inconfondibile che le castagne acquisiscono con la cottura “a secco” è per me ineguagliabile… O meglio, credevo che lo fosse. Poi, ho assaggiato quella marmellata… E mi sono innamorata. Al punto tale che ho sentito il bisogno di prepararla con le mie manine, che poi l’avrei gustata (e anche mia madre, e anche tutto il resto della famiglia) con molta più soddisfazione. E che dire… La succulenta marmellatina di montagna adesso è finita, ma nessuno la rimpiangerà perché questa mia Confettura di Castagne Profumata al Rum è decisamente all’altezza dell’originale 😀
Cercando in rete un modo comodo e rapido per sbucciare le castagne mi sono imbattuta in centinaia di alternative: c’è chi le passa pochi minuti sotto il grill prima di lessarle, chi le trasferisce dall’acqua ghiacciata all’acqua bollente, chi aggiunge olio nell’acqua di cottura… Francamente, non so se questi metodi possano funzionare; credo però che l’esigenza di trovare un modo efficace (oltre che rapido) l’abbia più chi si cimenta nella preparazione dei marron glacés (preparazione che esige che le castagne restino intere) piuttosto che chi, come me, ci prepara una confettura: in questo caso, ci basta non perdere ore ed ore a spellare le castagne, ma se si dovessero rompere non sarebbe certo un problema… L’importante è lavorarle da calde, che si spellano molto meglio.
Nella mia ricetta vi racconto come ho fatto io 😀

INGREDIENTI (per 4 vasetti da 250 gr. ciascuno + 1 da 500 gr – 1,5 kg totali)
1,4 kg di castagne (peso lordo)
1 arancia (scorza)
1 limone (scorza)
300 gr. di fruttosio (o 400 gr. di zucchero)
200 ml d’acqua
2 dita di rum

PREPARAZIONE
Per prima cosa incidete le castagne lungo la loro circonferenza, cercando di intaccare anche la pellicina sottostante ma non la polpa, quindi mettete una pentola d’acqua sul fuoco aggiungendo le scorze di arancia e limone (tagliate a fette visibili eh, non grattugiate!) e tuffatevi subito le castagne; lasciate cuocere a fuoco medio per circa un’ora. A questo punto sbucciate le castagne, cercando di farlo quando sono ancora calde, quindi non scolatele subito tutte ma, una volta spento il fuoco, prelevatene poche alla volta con una schiumarola. [Un’alternativa ottima – suppongo – per chi, come noi, non necessita che le castagne rimangano integre, è quella di lessarle intere e poi aprirle in due soltanto da cotte, prelevandone la polpa con un cucchiaino. Da provare.]
Una volta ripulita la polpa dalla buccia e dalla pellicina, riducete le castagne in purea aiutandovi con una forchetta.
In un’altra pentola sciogliete 300 gr. di fruttosio con 200 ml d’acqua (*); quando lo sciroppo è pronto unite la purea di castagne e cuocete a fuoco basso mescolando spesso per venti minuti; aggiungete  2 dita di rum quasi a fine. Frullate bene con il minipimer ad immersione per ottenere una confettura più cremosa; saltate questo passaggio se invece preferite una marmellata più grossolana, “coi pezzi”.
Versate la marmellata ancora calda nei vasetti già sterilizzati (vedi sotto), lasciando circa 1 cm di spazio libero. Chiudete ermeticamente i vasetti e capovolgeteli, coprendoli con una coperta di lana fino a che non saranno a temperatura ambiente; in ogni caso, meglio lasciarli così, capovolti sotto la coperta, almeno per una notte, in modo che ci sia il tempo di creare il sottovuoto (quando cioè i coperchi, premendoli, non faranno più “click-clack”).
Meglio che la vostra marmellata venga lasciata riposare in un luogo fresco per un paio di mesi: ciò permette di far amalgamare i sapori tra di loro, così potrete gustare al meglio la vostra marmellata, anche se comunque nessuno vi vieta di mangiarvela subito eh! Una volta aperti, i vasetti si conservano in frigo e vanno avanti circa 15 giorni. Ah: se il sottovuoto, per qualche strano motivo, non dovesse crearsi (per quel che mi riguarda, è capitato ad un vasetto su 5 utilizzati), allora in questo caso sì, mettete in frigo i vostri vasetti e consumateli quanto prima!
(*) lo sciroppo di zucchero si prepara con una parte di acqua e due di zucchero (lo zucchero sarà quindi sempre il doppio dell’acqua). Usando io il fruttosio, come sapete, la dose è minore rispetto allo zucchero (più o meno il 25% in meno), ma nel preparare lo sciroppo io lascio inalterata la quantità d’acqua, ossia non la diminuisco in proporzione al fruttosio, tanto durante la cottura un po’ d’acqua manca sempre). Ad esempio, in questo caso, la dose esatta sarebbe 400 gr. di zucchero e 200 ml d’acqua; io uso 300 gr. di fruttosio, ma non diminuisco in proporzione la quantità d’acqua.

Sterilizzazione dei vasetti – io procedo in questo modo: dopo aver fatto fare ai vasetti ed alle loro capsule un lavaggio in lavastoviglie, metto i vasi sulla leccarda, con l’apertura rivolta verso l’alto, nel forno già caldo a 120° C e li lascio lì dentro per un’ora. A questo punto estraggo i vasetti e li poggio su un canovaccio pulito (ricordate che la marmellata si invasa a vasetti ancora caldi, quindi calcolate i tempi: al momento che “sfornate” i vasetti la vostra marmellata dovrà essere quasi pronta!), spengo il forno e metto dentro per 15 minuti, sulla stessa leccarda, le capsule.
Ci tengo a precisare che nel mio unico precedente “marmellatoso” (la Marmellata di More) non avevo scritto nulla sulla corretta sterilizzazione/conservazione dei vasetti perché la marmellata era così poca che era stata mangiata immediatamente!

Con questa ricetta partecipo al Contest “Le Mani nella Marmellata” di Antonella de Il Luppolo Selvatico, un concorso di ricette per marmellate, confetture e sciroppi riservato ai food-blogger… Seguite il link, leggete il regolamento ed affrettatevi a farvi beccare con… Le mani nella marmellata, che i più fortunati vinceranno un premio 😉

Ah, con la stessa ricetta partecipo anche all’ iniziativa de La Cucina di Paola Brunetti: Castagne: Raccolta di Ricette… Basta pubblicare una ricetta a base di castagne (non farina di), alla fine Paola complierà un pdf con tutte le ricette pervenutele… Accorrete numerosi e cliccate il link per il regolamento 😉

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