18 luglio 2011

La Tartiflette

Posted in Francia, infornati e gratinati, Le mie ricette, piatti etnici / esotici, piatti unici tagged , , , , a 11:23 am di pixel3v

Lo so, questo piatto è tutto fuorché estivo… Patate, cipolle, pancetta, panna e formaggio francese… Una vera bomba di calorie e di calore!! E però, che vi devo dire, io non potevo fare diversamente, non potevo non prepararla in questo caldo periodo. Ho cercato a lungo il Reblochon, formaggio francese preparato con latte crudo di vacca in realtà non troppo diverso da un Camembert (con cui eventualmente potreste sostituirlo – adesso che ho provato il vero Reblochon posso dirvelo – ma non usate il Brie, che ha meno sapore e la crosta meno dura!)… E una volta trovato, complici Louis e David, due ragazzi italo – francesi che gestiscono una sala del tè a Lucca, non ho potuto lasciarmelo sfuggire. Un paio di settimane fa Louis e David sono volati qualche giorno in Francia e sono stati così gentili da offrirsi di riportarmi un paio di forme di freschissimo Reblochon… Inutile dire che io HO DOVUTO preparare adesso, e non in inverno, la mia prima Tartiflette, onde evitare di dover poi aspettare il loro prossimo viaggio (chissà quando…) in quel della Francia 😉

Prima della ricetta, due notizie direttamente da Wikipedia: la Tartiflette è un piatto tipico dell’Alta Savoia composto da formaggio Reblochon, patate, cipolle e pancetta, inventato negli anni ’80 nelle alpi francesi per promuovere il Reblochon, formaggio tipico di quei territori che allora era poco comprato. Insomma, aggiungo io, certamente un piatto montanaro, quindi quanto di più invernale possa esistere… Ma a noi che ci frega, io l’ho preparato in un caldo sabato di luglio, voi copiatevi ‘sta ricetta e se ora non vi va, ne riparlerete quando vedrete comparire i primi fiocchi di neve 😉

INGREDIENTI (per 6 persone: due pirofile rotonde, una diametro 20 cm, una diametro 13 cm)
1 kg di patate (peso con la buccia)
20 gr. di burro
2 cipolle bionde medie
1 bicchiere di vino
200 gr. di pancetta affumicata a striscioline
100 ml di panna liquida
400 gr. di Reblochon (quasi una forma intera)
pepe nero
sale

PREPARAZIONE
Ponete le patate in una pentola, riempite d’acqua e lasciate cuocere per 15 minuti dal momento dell’ebollizione, quindi scolatele e lasciatele raffreddare. Nel frattempo fate scaldare il burro in una padella, affettate le cipolle e fatele soffriggere nel burro per 5 minuti, quindi versateci il vino, pepate e lasciate evaporare, alzando la fiamma. In una padella a parte, rosolate la pancetta senza aggiungere olio. Quando la pancetta sarà ben rosolata unitela alle cipolle (il vino sarà già evaporato), mescolate e spegnete il fuoco.
Preriscaldate il forno a 200° C. Sbucciate le patate, affettatele e distrubuitene metà in una pirofila; salate e pepate. Ricoprite con pancetta e cipolla, quindi sovrapponete l’altra metà delle patate fatte a fette, salando e pepando anche queste. Versate la panna liquida nella pirofila, quindi coprite il tutto con il Reblochon fatto a fette (ogni fetta dev’essere divisa a metà orizzontalmente) con la crosta rivolta verso l’alto. Infornate per 15 minuti, quindi proseguite la cottura solo sopra, circa 5 minuti, per far dorare la superficie. Sfornate e lasciate qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.

Iniziamo la settimana con un pezzo di Elisa… Non che sia la mia cantante preferita, ma questa versione di Rainbow è davvero bella… Ascoltatela 😉

4 luglio 2011

Clafoutis di Pomodorini con Olive e Capperi

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La settimana non poteva iniziare meglio! A dirla tutta, dovrei dire che la settimana appena conclusasi non poteva finire meglio, ma la notizia di cui vado fiera, benchè fosse on line da sabato, io l’ho letta solo adesso per cui… 😛 Ma di cosa sto parlando? Del contest “Fantasie con il Basilico” di Claudia (Mamma in Pentola): ho vinto la sezione degli Antipasti, me felice!!! 😀 Ringrazio di nuovo Claudia per la graditissima sorpresa!
Quanto a noi, resto un po’ sul tema della scorsa settimana con la preparazione di un nuovo clafoutis salato; complice un contest (vedi banner in basso) sto diventando tremendamente monotematica 😛 Questo Clafoutis di Pomodorini con Olive e Capperi però, nonostante richieda, com’è ovvio, l’accensione del forno e quindi l’automatico surriscaldamento della vostra cucina, è molto estivo e fresco come sapori, garantisco… Quindi su, un piccolo sforzo, che ci vuole…?! 😉

INGREDIENTI (per 4 pirofile monoporzione rettangolari, 10 cm X 17 cm)
500 gr. di pomodori ciliegini
70 gr. di olive taggiasche snocciolate
40 gr. di capperi (io uso quelli sotto sale)
40 gr. di burro
100 ml di latte
250 ml di panna fresca liquida
4 uova
60 gr. di parmigiano grattugiato
1 limone (scorza)
90 gr. di farina 00
olio extravergine di oliva
sale
origano
pepe

PREPARAZIONE
Preriscaldate il forno a 180° C. Lavate i pomodorini, divideteli a metà, quindi disponeteli sul fondo delle pirofile precedentemente oliate, con la parte curva rivolta verso l’alto, fino a formare un unico strato. Salate, spolverizzate con un pizzico d’origano, infornate e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Nel frattempo, fate fondere il burro in un pentolino e, in un altro, scaldate il latte e la panna fresca insieme. In una ciotola, sbattete le uova con il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe ed una puntina di origano; unitevi quindi il burro fuso, il latte e la panna scaldati, la scorza di limone grattugiata e la farina; mescolate bene la pastella con la frusta manuale.
Sfornate le pirofile, distribuite tra i pomodorini le olive ed i capperi dissalati, quindi versate la pastella nelle pirofile; infornate di nuovo e lasciate cuocere per 25 minuti circa, o comunque fino a che la superficie non sarà croccante e dorata e, facendo la prova stecchino, questo uscirà pulito. Lasciate intiepidire prima di servire.

Con questa rietta partecipo al contest di Aniko (Paprika&Paprika)… Eccovi il banner 😉

29 giugno 2011

Clafoutis di Carote al Curry e Finocchietto Selvatico

Posted in flan, sformatini e sformati, Francia, infornati e gratinati, Le mie ricette, piatti etnici / esotici tagged , , , , , , , a 11:41 am di pixel3v

Impazzisco per i clafoutis, è un dato di fatto.  Dolci, salati, ne preparerei (e mangerei) in quantità industriali… Ed eccoci qui quindi, anche se il caldo è asfissiante, io non ho resistito… Complice un contest (vedi in basso), ho preparato questo Clafoutis di Carote al Curry e Finocchietto Selvatico, dal gusto particolare… Ma che ve lo dico a fare, provatelo piuttosto, e poi mi dite 😉

INGREDIENTI (per 4 pirofiline monoporzione, diametro 13 cm)
90 gr. di burro + quello per le pirofile
1 cipolla bionda
600 gr. di carote (circa 6 medie)
100 ml di latte
250 ml di panna fresca
3 uova
70 gr. di parmigiano grattugiato
1 limone (scorza)
110 gr. di farina 00
4 cucchiaini colmi di curry
1 mazzetto di finocchietto selvatico
sale
pangrattato per le pirofile
pepe

PREPARAZIONE
Fate fondere 30 gr. di burro in una padella, quindi rosolatevi la cipolla tagliata a pezzettini. Pelate le carote, affettatele sottili e fatele cuocere insieme alla cipolla, a fuoco basso, per circa 10 minuti; aggiustate di sale.
Preriscaldate il forno a 180° C. Imburrate le pirofile e cospargetele di pangrattato, quindi adagiatevi le carote  in modo che non ci siano spazi vuoti. Fate fondere i restanti 60 gr. di burro in un pentolino; riscaldate (non fino a bollore) il latte e la panna fresca insieme. In una ciotola, preparate la pastella: sbattete le uova con il parmigiano, incorporatevi il burro fuso e latte e panna caldi, grattugiatevi la scorza del limone, unite la farina, il curry ed il finocchietto selvatico lavato e sminuzzato; aggiustate di sale, grattugiate un pochino di pepe e mescolate bene con la frusta manuale fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Distribuite questo composto sulle pirofile ricoprendo le carote ed infornate per 25/30 minuti, o comunque fino a che la superficie non risulterà colorita e croccante e, facendo la prova stecchino, questo uscirà pulito. Lasciate intiepidire prima di servire.

Con questa ricetta partecipo al contest di Aniko (Paprika & Paprika)… Cliccate il banner, vi si aprirà un mondo 😉

30 Mag 2011

Financiers Salati con Feta ed Erbe di Provenza

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E dopo gli Scones (scozzesi) e i Popovers (americani), ci sono i Financiers (francesi). No, non si tratta di una qualche classifica gastronomica stilata da chissà chi… Si tratta di una minima parte della mia infinita to-do-list, tutto qui 🙂 Anche i Financiers erano infatti uno dei miei pallini da un po’, ma per prepararli ho dovuto aspettare l’arrivo degli appositi stampi direttamente dalla Francia (stampi, ahimè, in silicone, io li odio e amo invece quelli d’alluminio, ma non avevo altra scelta… 😦 )!
I Financiers sono dei piccoli cake francesi di forma rettangolare, la cui caratteristica principale è quella di avere come base la farina di mandorle. La legenda narra che i Financiers siano nati intorno al 1890, quando un pasticcere, tale Lasne, inventò la ricetta di questi dolcetti per soddisfare le papille gustative dei finanzieri che lavoravano pressola Borsa a fianco della sua pasticceria e che cercavano dei dolcetti da magiare facilmente e rapidamente, senza l’aiuto di posate, e che non sporcassero loro le mani, per poter poi tornare subito al lavoro. E’ da qui che questi dolcetti acquisirono la forma dei lingotti ed il nome di “Financiers”, dolcetti morbidi e soffici dal colore, appunto, dei lingotti d’oro.

I Financiers, una via di mezzo tra le Madeleines e dei piccoli cakes, sono dolcetti “ricchi” tanto quanto lo erano le persone dalle quali hanno preso il nome: gli ingredienti base sono albumi, burro nocciola (beurre noisette, ossia burro fuso e lasciato leggermente soffriggere quel tanto che basta a farlo leggermente imbrunire, a colorarlo un po’, in modo che rilasci un caratteristico profumo), zucchero e farina di mandorle, ma possono essere arricchiti con frutta fresca o secca, cioccolato di vario tipo e, perché no, anch’essi, essere facilmente declinati in versione salata.
Esattamente come gli Scones, quindi, anche i Financiers nascono dolci per poi essere spesso trasportati in appetitose versioni salate… Come appunto, guarda caso, questa mia 🙂 Eh sì perché anche stavolta io non ho neppure provato a cucinarne la versione originale, passando direttamente a testare questi deliziosi Financiers con Feta al Profumo di Erbe di Provenza… La ricetta è ispirata ai Faux Financiers di Sigrid (li trovate sul suo libro Regali Golosi), benché un po’ rivisitati; le erbette sono una mia aggiunta per testare il nuovo acquisto fatto qualche sabato fa a VerdeMura, una manifestazione lucchese di fiori, piante, erbe aromatiche e spezie di ogni genere… Come non approfittarne, dunque? 😛

INGREDIENTI (per 12 financiers rettangolari, 3 x 8 cm, altezza circa 2 cm)
100 gr. di burro (nocciola)
70 gr. di farina 00
70 gr. di farina di mandorle
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di erbe di Provenza tritate
100 gr. di feta
4 uova (solo albumi)

PREPARAZIONE
Preriscaldate il forno a 200° C. In un pentolino fate fondere il burro facendolo lievemente imbrunire, quindi lasciatelo intiepidire. In una ciotola capiente setacciate insieme le due farine, il sale e le erbe di Provenza, quindi unitevi la feta sbriciolata. A parte, montate a neve (spumosa ma morbida, non troppo soda) gli albumi ed incorporateli all’impasto; unite infine il burro nocciola, date un’ultima mescolata e riempite fino quasi in cima gli stampini da financiers (se, come me, il vostro stampo è in silicone, non avrete bisogno di imburrarlo ed infarinarlo, altrimenti ovviamente sì), livellandone la superficie per quanto possibile. Cuocete 25/30 minuti, quindi sfornate e fate intiepidire prima di sformare e servire.

16 febbraio 2011

Tarte Tatin di Pere al Cioccolato

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La Tarte Tatin è un dolce tipico francese a base di mele, caratteristico per il suo essere “rovesciato”: la leggenda vuole, infatti, che tale torta sia nata da una dimenticanza di una delle sorelle Tatin, che aveva infornato le mele caramellate dimenticando di rivestire la teglia con la pasta brisèe, pasta che fu quindi posta al di sopra dell’impasto  (quindi, è solo nella preparazione che è rovesciato, perché poi lo si serve “da diritto”!)…
La qui presente però non è una Tarte Tatin classica, ma una Tarte Tatin di Pere al Cioccolato… Con una storia tutta sua 🙂 E’ stata Maria Giovanna, la mia amica che ci ha ospitati in Calabria la scorsa estate, a chiedermi di preparare questa torta: lei l’ha fatta diverse volte seguendo questa ricetta, e per quanto il sapore sia sempre ottimo, lei non riesce, dice, a far avere a questa torta un aspetto decente, o meglio, non riesce a farla  a fette ed a servirla nel migliore dei modi perché le rimane molto umida. Ci ho provato io qui, quindi, e già che ci sono vi spiego anche una cosa, che nessuno mai dice, ma che è fondamentale per la Tarte Tatin…

Dunque. Partiamo dal “com’è fatto”: la Tarte Tatin è costituita da una base di mele (o pere, nel mio caso, o comunque di frutta in generale) che vengono caramellate in una padella con il burro e lo zucchero e da una sfoglia di pasta rigorosamente brisèe che viene posta sopra alla frutta solo in un secondo momento. In questa padella, la frutta in questione viene sistemata con cura a pezzi grossi e mai mescolata. Perché? Perché la suddetta padella è praticamente il nostro stampo da forno! Quindi, sì, si potrebbe pure caramellare le mele o le pere o quel che si vuole e poi trasferire il tutto nello stampo da dolce, ma in teoria non è così che si fa… C’è bisogno, quindi, o di una teglia da forno in pirex, che può essere usata anche sui fornelli, oppure di una pentola/padella da fornelli che può essere usata anche in forno, il che significa però che tale pentola/padella deve essere completamente d’acciaio e non avere manici in plastica.
Questa sarebbe la teoria: la pratica è tutta un’altra cosa. Vi racconto le cose come stanno: ci ho provato, io, a seguire ‘sto metodo del cavolo, con una pentola senza manici in plastica che poi ho messo in forno (non avendo pirofile che possano stare sul fornello, la cosa si complica non poco)… Ma la pentola troppo alta ha fatto sì che, una volta sfornata, la mia Tarte Tatin si fosse pure completamente sformata (non so se riuscite a capire, ma con la pentola troppo alta, è troppo lungo il “salto” che la torta fa prima di poggiarsi sul piatto da portata quando la rigiriamo!)… Conclusione: ci ho riprovato con il metodo “fai-da-me”: frutta caramellata in padella e poi trasferita in uno stampo da forno rotondo e rigorosamente basso… Tutta un’altra storia 😀

Un’ultima cosa: io preparo la brisèe secondo la mia ricetta (vabbè, “mia” nel senso che ormai l’ho fatta mia, ma la ricetta è del Cavoletto!)… Ci ho aggiunto però il cioccolato fondente, nell’impasto, come vuole la ricetta di Maria, quello sì!
Ok, fatte tutte le dovute premesse, direi di cominciare…!

INGREDIENTI (per una torta rotonda, diametro 24 cm)
Per la pasta brisèe al cioccolato
(*)

200 gr. di farina 00
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di zucchero (o di fruttosio)
50 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di burro (freddo di frigo)
1 tuorlo
2 cucchiai d’acqua fredda
Per il ripieno
6 pere (io ho usato le Conference e le Abate)
1 limone
30 gr. di burro + quello per imburrare padella e stampo
75 gr. di zucchero (o 55 gr. di fruttosio)

PREPARAZIONE
Impastate velocemente farina, sale, zucchero (o fruttosio), cioccolato grattugiato e burro (mi raccomando, che sia freddo!) con le dita fino ad ottenere un composto granuloso; unite il tuorlo e l’acqua, impastate ancora finché la pasta non sarà morbida ed elastica, quindi avvolgete con un foglio di pellicola e fate riposare al fresco per 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 220 ° C. Sbucciate le pere e tagliatele a metà nel senso della lunghezza, eliminate il torsolo e ponetele in una ciotola cospargendole con il succo del limone per evitare che anneriscano. Prendete una padella bella larga (il cui diametro si avvicini il più possibile a quello della tortiera che andrete ad usare – meglio se la padella è un pelo più grande della tortiera, che poi in cottura le pere ritirano e poi nello stampo ci stanno troppo larghe) ed imburratela completamente, bordi compresi; disponete sul fondo anche dei ciuffetti di burro, lasciandone da parte un po’ per la superficie, quindi cospargetevi metà dello zucchero. A questo punto unite le pere sistemandole ad incastro cercando di non lasciare spazi vuoti, con la parte panciuta rivolta verso il fondo della teglia e la parte più grossa rivolta verso i bordi; distribuitevi il restante burro a fiocchetti e spolverizzate con lo zucchero restante, quindi lasciate caramellare a fuoco medio/basso, coperto, per circa 15 minuti, senza mai spostare nulla ma solo prelevando, con un pennello, un po’ di fondo di cottura ogni tanto per spennellare anche la parte delle pere che non è a contatto con il fondo della teglia. Trascorsi i dieci minuti togliete il coperchio e lasciate ancora sul fuoco per altri 10 minuti circa, o comunque fin quando lo zucchero sarà ben caramellato (si vede dal colore: ambrato, ma non troppo scuro, che sennò il caramello brucia e diventa amaro!) ed il liquido di cottura sarà un po’ ritirato e soprattutto addensato; a questo punto spegnete il fuoco e lasciate intiepidire le pere.
Stendete la pasta brisèe col matterello e ricavatene un disco rotondo dal diametro largo quanto la vostra tortiera; trasferite le pere, scolandole una ad una, nello stampo da torta, anch’esso imburrato, sempre tenendole a pancia sotto e sempre incastrate perfettamente tra di loro. Posate la pasta brisèe sulle pere ricoprendole bene e non “rincalzatela” (non so se è un termine nazionale o solo toscano, ma è quell’azione che si compie quando si rifà il letto, che si rimboccano le coperte sotto al materasso…!) ai lati, ma tagliate via la pasta in eccesso cercando di farla aderire in modo preciso ai bordi. Praticate dei fori sulla pasta con una forchetta, quindi infornate per circa 40 minuti, finché la pasta non sarà bella croccante: a questo punto sfornatela, con un coltello staccate prima la pasta dai bordi, se ci fosse bisogno, quindi sformatela immediatamente (la ricetta di Maria dice invece di aspettare, ma la realtà è che più si aspetta a rigirare la torta, più è facile che la frutta resti incollata alla teglia causa raffreddamento del caramello!) capovolgendola su un piatto da portata (fate attenzione perché 1- la teglia brucia ovviamente e 2- potrebbe fuoriuscire del caramello, che brucia più della teglia!).
Servite tiepido, accompagnando con una pallina di gelato alla crema, con della panna montata o con della crema chantilly, se volete fare come i francesi… Io credo però che per noi italiani questa torta sia completa già così, no? 😉

(*) con queste dosi di pasta ce n’entrano due, di Tarte Tatin… O smezzate le dosi (ma io non sono capace di dimezzare un tuorlo, provateci voi!), oppure ne usate metà, di pasta brisèe al cioccolato, e l’altra metà la congelate, come ho fatto io 🙂

E dopo le premesse, le conclusioni: la mia Tarte Tatin col metodo “fai-da-me” (che vedete nelle foto) era molto più presentabile di quella preparata col metodo tradizionale… Maria, mi sa che ho capito dove sta l’inghippo 😉

Vi lascio all’ascolto di un pezzo tanto bello quanto triste… Quello che ci vuole per questa giornata uggiosa di metà settimana 😉 Beccatevi Damien Rice & Lisa Hannigan con 9 Crimes

26 gennaio 2011

Mini-Clafoutis di Ananas al Cocco

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Avevo detto che dopo la preparazione del Clafoutis di Ciliegie, dolce quindi, mi sarei prima o poi lanciata nella preparazione di un clafoutis salato; ed in effetti così è stato, col Clafoutis di Carciofi della scorsa settimana. Non avevo previsto, però, di preparare poi, a breve, un altro clafoutis dolce… Ma che ci volete fare, non ho resistito quando ho visto questi dolcetti preparati da Tatiana sul forum Peccati di Gola e di Amicizia… Dopo essermi studiata la sua ricetta, mi sono resa conto che più o meno si trattava di clafoutis: frutta coperta da una pastella di panna, burro, uova, zucchero e farina 🙂 Ho adattato la sua ricetta alle mie esigenze quindi, rendendola più semplice (Tati credimi, fosse per me ci avrei messo chili di uvetta, ma a casa mia me ne stanno proibendo l’uso!)… Ed eliminando, oltre all’uvetta, anche la pera, il muesli, i pinoli ed il rum (uhm… Diversa roba, a pensarci bene 😳 ) sono nati questi Mini-Clafoutis di Ananas al Cocco, dal gusto esotico e sorprendentemente golosi, dove l’ananas è il frutto di base, mentre il cocco è sotto forma di farina, nella pastella insomma. Sono “mini” perché non ho usato le solite pirofile medie, come avevo fatto qui e qui, ma degli stampini più piccoli, le cocottine da soufflé in pratica… Insomma, questi clafoutis son monoporzione per davvero (infatti anche le dosi per la pastella sono diminuite) 🙂

Per la teoria sui clafoutis (provenienza, usi, consistenza giusta, pirofile ottimali etc.) vi rimando, di nuovo, al Clafoutis di Ciliegie, mentre qui vengo subito al dunque:

INGREDIENTI (per 8 pirofile rotonde monoporzione, diametro 9 cm, altezza 4 cm)
50 gr. di burro + quello per imburrare
40 gr. di fruttosio (o 60 gr. di zucchero) + quello per spolverare le pirofile
1 ananas intero (peso della polpa da pulita: 615 gr.)
2uova
50 ml di latte
200 ml di panna fresca
50 gr. di maizena
40 gr. di farina di cocco

PREPARAZIONE
Imburrate le pirofile da forno e spolverizzatele con del fruttosio (o zucchero); affettate l’ananas sottile, sbucciate le fette e fatele a tocchetti, quindi fate cuocere in una padella con 20 gr. di burro per circa 5 minuti a fuoco vivo, fino a che l’ananas non si sarà ammorbidito; a questo punto scolatelo (tenendo da parte il sughetto di cottura) e ponetelo nelle pirofile fino a formare sul fondo di ognuna due strati sovrapposti, in modo da non lasciare spazi vuoti.
Preriscaldate il forno a 180° C. Preparate la pastella sbattendo in una terrina le uova con il fruttosio; aggiungete quindi, piano piano, i restanti 30 gr. di burro che avrete fuso, il latte precedentemente scaldato, la panna fresca anch’essa scaldata (io li scaldo insieme), la maizena, la farina di cocco ed il sughetto dell’ananas tenuto da parte, fino a formare un composto omogeneo. Versate la pastella nelle pirofiline, ricoprendo l’ananas in modo uniforme, arrivando a circa 1 cm dal bordo, quindi ponete le pirofiline su una teglia da forno (per evitare che il sotto sia troppo a contatto con il calore e che quindi la pastella solidifichi troppo alla base) ed infornate per 30 minuti circa, o comunque fino a che la pastella risulterà dorata e ben cotta all’esterno. Servite tiepido (freddo non rende!).

E con una preparazione così esotica, niente di più classico da farvi ascoltare se non la bellissima Losing My Religion dei REM… Gustatevela 😉

19 gennaio 2011

Clafoutis di Carciofi

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Tempo fa avevo pubblicato la ricetta del Clafoutis di Ciliegie… Promettendo a me stessa che, dopo aver testato l’originale dolce, mi sarei cimentata nella preparazione di un clafoutis salato. Cliccate il link per rinfrescarvi la memoria su come deve essere fatto un clafoutis, da dove viene e come si serve (le pirofile monoporzione di terracotta, meglio rotonde o ovali… ricordate?)… Qui non vi sto a rispiegare nulla e passo subito al dunque! Ebbene, vi presento il mio Clafoutis di Carciofi, verdura con la quale mi cimento troppo poco spesso: è antipatica a maneggiarsi, macchia, punge… Eppure è tanto buona! E oltretutto, questa è la sua stagione, quindi… Approfittiamone 😉
Ah: ribadisco che, anche nel caso del clafoutis salato, potete sbizzarrirvi con le verdure ed aggiungere, che so, dadini di pancetta, salsiccia etc… Io, in questo caso, ho optato per una versione più pura 🙂

INGREDIENTI (per 4 pirofile rotonde, diametro 13 cm, altezza 4 cm)
3 carciofi
1 limone (scorza e succo)
50 gr. di burro + quello per imburrare
100 ml di latte
250 ml di panna fresca
3 uova
70 gr. di parmigiano grattugiato
110 gr. di farina 00
olio extravergine di oliva
sale
pepe
pan grattato per le pirofile

PREPARAZIONE
Pulite bene i carciofi eliminando il gambo, le foglie più dure e verdi e le punte spinosette, tagliateli a spicchi e lasciateli in ammollo in acqua acidulata col succo di limone (limone al quale avete precedentemente grattugiato e messo da parte la scorza) per evitare che anneriscano.
In una padella, rosolate i carciofi con poco olio, un pizzico di sale ed una macinata di pepe; lasciate insaporire qualche minuto, quindi copriteli con l’acqua a filo e cuocete, coperto, per una ventina di minuti. A fine cottura lasciate intiepidire.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° C ed imburrate le pirofile da forno per i vostri clafoutis, spolverizzandole con del pan grattato; fondete il restante burro e mettete il latte e la panna sul fuoco a scaldare (non devono bollire). A questo punto preparate la pastella: in una terrina sbattete le uova col parmigiano grattugiato, aggiungete il burro fuso, il latte e la panna scaldati, la scorza di limone e la farina, fino a formare un composto omogeneo; macinate abbondante pepe ed aggiustate di sale. Ponete i carciofi nelle cocottes (scolandoli bene) formando un unico strato, quindi versatevi la pastella ricoprendo le verdure in modo uniforme. Infornate per circa 40 minuti, o comunque fino a che la superficie dei vostri clafoutis non sarà bella dorata. L’esterno deve essere croccante, ma l’interno deve restare morbido! Servite tiepido, che è più buono 😉

Il gusto di questo piatto è davvero sorprendente: è delicato ma allo stesso tempo sfizioso. E poi, sapete bene quanto i carciofi si sposino bene con l’uovo, no? Io non amo troppo il sapore dell’uovo a mo’ di frittata, però… E preferisco decisamente questa preparazione, anche se più lunghetta 🙂

Oggi vi lascio all’ascolto di un bel classico, apprezzato da chiunque ami la musica, quella bella: i Creedence Clearwater Revival con Proud Mary 🙂

1 dicembre 2010

Tarte aux Pommes (Torta di Mele alla Francese) + Biscottini Sablèe al Cacao Amaro

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Ancora dolce… E ancora mele 🙂
Ammetto: per questa ricetta sono stata “ispirata” dalla Parodi (lo so lo so, per una blogger dedita al cibo e alle preparazioni manuali di qualunque tipo la Parodi non è esattamente la fonte da cui trarre ispirazione!)… Ma non è leale però: io mi faccio la mia dose quotidiana di cyclette, accendo la tv per ammazzare il tempo mentre pedalo e chi ti vedo? Lei, che mi cucina davanti agli occhi 😡 Non che la Parodi faccia venire l’acquolina in bocca eh (come ha scritto l’altro giorno una mia amica su Facebook, la sua trasmissione “assomiglia alla versione culinaria di Art Attack”!), però a quell’ora, se ti parlano di cibo, qualche pallino in testa ti viene…
Comunque, da allora, non l’ho più fatto di pedalare all’ora di pranzo 😛 Intanto però, su questa ricetta mi sono documentata… Ed è andata a finire che della ricetta della Parodi c’è rimasto ben poco. Quindi insomma, potevo anche non menzionarla, la Benedetta, ma onestamente va dato a Cesare quel che è di Cesare, l’idea per questa torta l’ho presa da lei e… Non posso farci niente 🙄
Detto questo, questa è la mia  Tarte aux Pommes (Torta di Mele alla Francese), e le mie modifiche rispetto alla Parodi sono state diverse: ho usato la bacca di vaniglia “vera” al posto della vanillina, ho abbondato con le mele (lei ne metteva molte meno) e non ho usato la pasta brisèe (che è più adatta più per i salati che non per i dolci secondo me) bensì la pasta sablèe, che ho preparato io stessa seguendo questa ricetta del Cavoletto… Anche perché non ho bisogno di far tutto in trenta secondi comprando la brisèe pronta come fa la Parodi 🙂 E poi far la pasta… Oh quanto mi piace!

Ma torniamo a noi. Questa torta di mele alla francese differisce dalla classica torta di mele, quella all’italiana (diciamo così), perché è più bassa, ha il fondo di pasta sablèe e non ha nessun impasto composto da uova, farina e latte, ma solo una crema di mele che vengono caramellate in padella (mentre nella torta di mele all’italiana le mele subiscono solo la cottura del forno, quindi restano a pezzi)… E’ diversa insomma, ma molto buona lo stesso 😉

INGREDIENTI (per una torta rotonda dal diametro di 26 cm, bordi alti 3 cm)
Per la pasta sablèe:
200 gr. di farina 0
75 gr. di zucchero (o 60 gr. di fruttosio)
75 gr. di burro
1 pizzico di sale
2 tuorli
2-3 cucchiai di acqua fredda
Per il ripieno
:

800 gr. di mele, peso da pulite (io ne ho usate 8 piuttosto piccole)
40 gr. di zucchero (o 30 gr. di fruttosio) + quello per spolverizzare
1 bacca di vaniglia
50 gr. di burro + quello per imburrare e per i fiocchetti sulla superficie

PREPARAZIONE
Impastate la farina con lo zucchero, il burro a tocchetti ed il sale; aggiungete i tuorli e, in ultimo, l’acqua fino ad ottenere la giusta consistenza. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola e lasciate riposare la pasta sablèe in frigo per una mezz’ora.
Nel frattempo sbucciate 550 gr. di mele (5 delle mie piccole), fatele a cubetti e ponetele in una casseruola con lo zucchero (il fruttosio, per me), la bacca di vaniglia e 50 gr. di burro, aggiungendo 3 cucchiai d’acqua; non appena il burro sarà del tutto sciolto abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 15 minuti, che le mele saranno belle morbide. A questo punto aprite la bacca vaniglia e con un coltello raschiatene i semini neri interni (buttate la buccia), quindi frullate le mele con il minipimer ad immersione.
Trascorsa la mezz’ora, tirate fuori dal frigo la pasta sablèe ed aspettate che sia di nuovo a temperatura ambiente prima di utilizzarla; al momento giusto stendetela il più sottile possibile (se necessario aggiungete un pizzico di farina, io ne ho avuto bisogno!), rivestitevi uno stampo da crostata (il mio ha un diametro di 26 cm ed i bordi alti 3 cm) imburrato o foderato con carta da forno e bucherellate il fondo con una forchetta; coprite con dei legumi secchi adagiati su carta stagnola per non far bruciare la pasta e cuocete in bianco a 200° C per 15 minuti, finchè i bordi non saranno dorati.
A questo punto sfornate e ponete la “marmellata” nella tortiera foderata con la pasta brisèe (togliete i legumi ovviamente!), spalmandola bene. Tagliate le mele rimaste a fettine sottilissime e decoratevi la superficie della torta fino a ricoprirla completamente (io sono riuscita a fare uno strato preciso). Ricoprite con dei fiocchetti di burro, spolverizzate con dello zucchero (o fruttosio) e rimettetela in forno per altri 35 minuti a 180° C. Servite tiepida, accompagnando magari con del gelato alla crema.

Ah: mi era avanzata un pochino di pasta sablèe, ci ho semplicemente unito un cucchiaio di cacao amaro in polvere, ho impastato bene e in due secondi ho preparato questi Biscottini Sablèe al Cacao Amaro, sono piccoli e me ne sono venuti una trentina (10/15 minuti in forno a 180° C, poi li ho spolverizzati con dello zucchero a velo)… Così c’abbiamo pure la scelta 😉

 

Anche con questa mia ricetta della Tarte aux Pommes partecipo alla raccolta di Noi Due In Cucina – Profumi & Sapori (Stefy & Rosy), ovvero Il Tempo delle Mele
Ragazze (o meglio, Stefania), ovviamente i biscottini non contano eh!

14 luglio 2010

Clafoutis di Ciliegie (de la France)

Posted in dolci & desserts, dolci al cucchiaio, Francia, Le mie ricette, piatti etnici / esotici tagged , , , , , a 4:11 pm di pixel3v

Un post-it appiccicato sul mio pc da qualche tempo recita: “devo assolutamente preparare il Clafoutis prima che il tempo delle ciliegie finisca”. E soprattutto, aggiungo adesso che ci penso bene, devo farlo prima di trasferirmi al mare, dove il forno superpotente frigge più che cuocere, e lì mi è impossibile testare ricette che ne richiedano l’utilizzo (onde evitare di ripetere l’esperienza dei Muffins al Pesto… :?).
Ma cos’è il Clafoutis? Trattasi di un dolce tipico francese, in particolare della zona della Limousin (regione centro-sud-occidenatle della Francia). Cito direttamente dal libro “Cuochi di diventa 2”, di Allan Bay: Clafoutis è un termine francese che deriva dall’arcaico clafir, che vuol dire riempire. In origine è un dolce di ciliegie nere, messe in una teglia e cotte in forno coperte con una pastella fatta con uova, farina, zucchero, latte e/o panna”.
Devo ammettere che io di solito sono molto drastica nella scelta delle mie ricette: o guardo allo Stivale, oppure mi volto il più delle volte verso Est, e vado dalla Grecia in là 😀 Questo per farvi capire che, beh, io questo dolce non lo conoscevo. Ne ho letta la ricetta su un libriccino, “Sapori del Mediterraneo”, uno di quelli presi a niente al mercatino dei libri usati… E poi ho digitato “Clafoutis” su Google 😯 mi si è aperto un mondo 😯
Più che altro, la mia mente ha subito viaggiato oltre, verso certe goduriosissime preparazioni salate che al posto della frutta utilizzano verdurine di stagione e del formaggio grattugiato al posto dello zucchero… Ormai, se mi conoscete, lo sapete che io preferisco il salato rispetto al dolce 😛 Poi però mi sono messa un freno e mi sono imposta di provare, prima, a fare il “vero” Clafoutis, quello classico insomma (che con il tradizionale non si sbaglia mai): il Clafoutis di Ciliegie (de la France). Lo so che è caldo per accendere il forno ma… Vale la pena, fidatevi 😉
Ah: Allan Bay dice che è meglio utilizzare pirofile monoporzione, meglio se rotonde od ovali e di ceramica o di terracotta (usare le teglie usa e getta in alluminio non è la stessa cosa)… Quelle che uso io sono un pelino grandi per essere definite monoporzione, ma quelle da soufflè ad esempio, tonde, in ceramica, diametro 9 cm e alte anche loro 4 cm, ad esempio, vanno benissimo!

INGREDIENTI (per 4 pirofile rotonde, diametro 13 cm, altezza 4 cm)
50 gr. di burro + quello per imburrare
50 gr. di fruttosio (o 70 gr. di zucchero) + quello per la teglia
650 gr. abbondanti di ciliegie (peso col nocciolo) – circa 85 ciliegie, ad essere pignoli!
3 uova
150 ml di latte
200 ml di panna fresca
1/2 limone (scorza)
80 gr. di farina 00
50 gr. di farina di mandorle

PREPARAZIONE
Preriscaldate il forno a 180° C. Imburrate le pirofile da forno e spolverizzatele con del fruttosio (o zucchero). Snocciolate le ciliegie una ad una (io uso lo snocciolaolive… tiè :P) e ponetele l’una accanto all’altra nelle teglie, lasciando pochissimo spazio tra una e l’altra. Preparate la pastella sbattendo in una terrina le uova con il fruttosio; aggiungete quindi, piano piano, il burro precedentemente fuso, il latte precedentemente scaldato, la panna fresca anch’essa scaldata, la scorza di limone, la farina bianca e quella di mandorle, fino a formare un composto omogeneo. Versate la pastella nella teglia ricoprendo le ciliegie in modo uniforme, quindi infornate per 40 minuti circa, o comunque fino a che la pastella risulterà dorata e ben cotta all’esterno. Servite tiepido (freddo non rende secondo me!).

Nota 1: la ricetta originale prevede solo panna fresca e zero latte; tuttavia potete fare come meglio credete (basta che in totale siano 350 ml tra latte e panna fresca per 4 mini clafoutis più o meno di queste dimensioni)… ricordate però che la panna fresca, sì lo so che è più grassa del latte, ma aggiunge cremosità ai composti e dà loro un gusto più… gustoso, ecco 😉
Nota 2: il Clafoutis non è un dolce che si taglia a fette (quindi, insomma, non spaventatevi se non riuscite ad affettarlo!), ma si serve a cucchiaiate, soprattutto se lo gustate tiepido e non freddo.

Quanto alla musica, niente Francia: oggi si resta in Italia, con un gruppo particolare il cui leader (ex) è un personaggio decisamente controverso (vedetelo un pò come volete): i Bluvertigo, con Fuori dal Tempo 😉

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